Grani antichi, fino al pane di nostra produzione passando per le mani di Ornello, Claudia e Stella. Gentilrosso, Bianchetto e Mentana. Senza modificazioni genetiche, grani complessi da lavorare essendo a stelo lungo. Permettono però di offrire profumi e sapori arcaici senza raffinazioni e glutine in eccesso. Il pane a mio avviso è uno degli archetipi dei mestieri, rimane in fin dei conti essere ancora farina, acqua e lievito. Il piacere ancora di infarinarsi le mani e inevitabilmente i vestiti. Il piacere ancora di manipolare la biga e creare forme “Spezzandola”. Questo è stato uno dei miei primi desideri nel fare ristorazione.