Questa sera ricevendo una critica da parte di un cliente per presunta elevata acidità dell’olio, ho compreso quanto sia l’abitudine considerare i polifenoli dell’olio come problema e non come indice di qualità e salubrità.

Il senso comune, infatti, contrappone l’acido al dolce ed è questa logica che spesso porta fuori strada i giudizi sull’olio extravergine d’oliva. Un olio ottenuto da olive in fase di invaiatura produce un extravergine a bassa acidità, ma piccante ed amaro. Queste sensazioni olfattive si spengono quando l’oliva è più matura, ma l’acidità aumenta.

I polifenoli “sono antiossidanti naturali presenti nelle piante (oligoelementi polifenolici del tipo bioflavonoidi noti come procianidine, proantocianidine, leucoantocianidine, piconogenoli, tannini, ecc.) e possono risultare utili nella prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine e nel “sequestrare” i radicali liberi” [tratto da wikipedia]
Sicuramente la presenza di un alto contenuto in polifenoli rende l’olio extravergine d’oliva più salutare, esalta le sue proprietà antiossidanti. Se si tratta di olio nuovo, o conservato in modo ottimale, inoltre, maggiore è la presenza della vitamina E e delle sue proprietà di contrasto dell’azione dei radicali liberi, ma non sempre questo incontra il gusto delle persone.
L’acidità dell’extravergine, al contrario, non si misura con sensazioni olfattive o gustative, ma con un’analisi chimica il cui significato è la percentuale di trigliceridi, cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi, che rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina. Questo valore, in altri termini, è un indice dello stato di conservazione dell’olio d’oliva perché rivela il grado d’idrolisi che i trigliceridi possono aver subito (irrancidimento idrolitico).

L’olio utilizzato da anni sulle nostre tavole è “Tenuta Pennita” sel. Monte Poggiolo del grande Gianluca Tumidei. Lascio a vostra immaginazione quali sono le caratteristiche.

Consiglio inoltre ,per mantenere più a lungo le caratteristiche dell’olio, l’uso del Bag a differenza del vetro. In assenza di ossigeno e isolato dalla luce, non subendo conseguentemente l’ossidazione, mantiene sorprendentemente quasi inalterato per un periodo più lungo le sue caratteristiche.